In tazza

I sentori di herba buena che caratterizzano la cultivar Parainema in purezza che costituisce questo formidabile microlotto ospitano fiori di campo, mela, arancia, albicocca e cioccolato al latte. Delicatamente vigoroso per il risveglio del mattino, compagno leggero per le notti più lunghe.

Cultivar

Anche questo microlotto è una rarità: un monocultivar di sola Parainema, varietale che trova sui territori dell'estremo ovest dell'Honduras la sua massima espressione.

La sua nota caratteristica è un delicato sentore di erbe officinali che fa da sfondo alle specificità aromatiche del territorio e della lavorazione dei singoli lotti.

Il Produttore

La Finca Cascaritas, (Le cascaritas sono i residui della polpa della ciliegia del caffè che viene separata dai chicchi) si trova a Mercedes, nel dipartimento Ocotepeque, il più occidentale dell'Honduras, ai confini con El Salvador, cuore della regione del Copan, che tanto per semplificare sta al caffè come il Bordeaux sta al vino: un piccolo appezzamento di 3 ettari e mezzo che Hidardo Hernandèz coltiva coi suoi genitori e commercializza attraverso la coperativa di cui è leader infaticabile, Cafesmo, volta alla valorizzazione di studi e ricerche sulle peculiarità del caffè honduregno. 

La lavorazione

I chicchi appena raccolti, scartati quelli troppo acerbi o difettosi, vengono subito spolpati separandoli dalla polpa. Le mucillagini residue vengono decomposte attraverso una fase di fermentazione in acqua che dura dalle 12 alle 24 ore. Una volta rimossa completamente la mucillagine, il caffè può essere asciugato al sole su reti sospese (african bed). Possono essere necessari dai cinque ai dieci giorni per raggiungere il livello di umidità desiderato, sempre in funzione delle condizioni meteorologiche
circostanti.

La tostatura

Per questo prezioso washed abbiamo scelto un profilo di tostatura molto decisa nella prima fase, quella di asciugatura, quella in cui evapora gran parte dell’acqua che il chicco verde contiene, per rallentare poi progressivamente i tempi di tostatura e consentire così lo sviluppo di tutta l'ampia gamma di precursori degli aromi di cui è ricco.

The Smoking Tiger Roasting Style

I nostri caffè non sono mai scurissimi: ci piacciono le tostature decise ma brevi, delicate, che non mascherano nulla, neanche gli eventuali difetti di un caffè, ma che in compenso sono in grado di esaltare al massimo le caratteristiche specifiche di ogni territorio, di ogni cultivar, di ogni metodo di lavorazione, in una parola: di esaltare al massimo le differenze. 
Non crediamo nella necessità di differenziare la tostatura in funzione del metodo di estrazione (più chiara per caffè filtro, più scura per espresso, come si dice di solito). Crediamo che la tostatura giusta per ogni caffè sia quella che fa esprimere al meglio le sue caratteristiche, indipendentemente da come poi verrà estratto. Si chiama omni-roasting.