In Tazza

Caffè a bassissimo contenuto di caffeina, cremoso, da bere in quantità, a qualsiasi ora del giorno, caldo o freddo che sia, con tutte le temperature nel mezzo. Cioccolato al latte durante la macinatura. Al naso già durante la macinatura troneggia il cioccolato al latte. In bocca poi l’anice, la nespola, la noce moscata e un accenno di cognac. Ma non tutto insieme: tornano uno alla volta, individuali e distinguibili, come in una giostra, man mano che le sorsate si succedono e la temperatura gradualmente si abbassa, fino a chiudere su note di cognac.

Il Produttore

Ethiopia interna, regione degli altopiani sud-occidentale. La culla del caffè di tutti i caffè di qualità.

Guji, Yirgacheffe e Sidamo sono le tre zone culto per chi ama il caffè Etiope. Qui, nel Guji, siamo tra i 1900 e i 2300 metri sul livello del mare, di qui il bassissimo contenuto di caffeina. Siamo dove il caffè, la specie Coffea Arabica, è nato, tra le migliori piantagioni di coffea arabica al mondo, tra cultivar varie, potenti, e antichissime, molte ancora da identificare, al punto che si adotta per esse il termine di Heirloom Ethiopian Varieties, come dire un mix di cultivar della più pura eredità e tradizione agricola etiope.

La lavorazione

Ambela è il villaggio in cui la cooperativa Wete Ambela processa i suoi preziosi arabica Natural Grade 3 (la migliore qualità di Natural), a cui afferiscono, come è la regola in Etiopia, migliaia di contadini, che possiedono in media mezzo ettaro di piantagione ognuno.

Le ciliegie di caffè appena raccolte e selezionate vengono immerse rapidamente in vasche piene d'acqua per eliminare quelle che restano a galla (bacate), e poi stese subito al sole su reti sospese, i cosiddetti African bed. Il chicco di caffè resta dunque a contatto con la sua polpa per tutta la fase di essiccazione, che può durare da 10 giorni a 3 settimane, e ne ruba un po' di quella carica zuccherina che la polpa, pur povera, porta con sé.

La tostatura

Diavolo di un caffè. I chicchi non sono dei più grandi, e a prima vista, da crudo, diresti beh, ne ho visti di più belli. Poi cominci a farci i conti, a tostarne un po' per prenderci le misure, e scopri che hai a che fare con uno dei caffè più densi che ti sia mai capitato di tostare: un chicco piccolo di questi pesa quanto due grossi della maggior parte dei arabica. Figuratevi tostare un tizio così tenace! Non basta: la varietà di cultivar di cui è composto (questo significa Heirloom, cultivar non meglio identificate, antichissime, e varie, così come spontaneamente crescono da quelle parti) fa sì che ti trovi a tostare un caffè tutt'altro che omogeneo: chicchi piccolissimi ma ad alta densità, si accompagnano a chicchi enormi, ma leggerissimi. Hai voglia a impostare un profilo aggressivo, devi darci dentro a più non posso per condurlo a un livello di tostatura pur sempre molto chiaro, in ogni caso, ed evitando il rischio di lessarlo prendendolo troppo con le buone, a un livello di tostatura pur sempre piuttosto chiaro, ma sufficiente a dare espressione compiuta a uno spettro gusto-olfattivo letteralmente spettacolare.